Gestion des risques liés à la température en EHPAD
La France et le monde entier sont secoués par des hausses de températures record, et les experts s’accordent à dire que ces pics de températures élevées devraient être de plus en plus récurrents.
Si la température de l’air ambiant est particulièrement importante à mesurer en EHPAD pour prévenir la désyhdratation, les coups de chaud et risques de chute ou malaise des résidents, d’autres relevés de température sont primordiaux, et il est essentiel d’avoir une réelle politique de contrôle et de gestion des risques associés aux températures au sein des ESMSS.
En ESMSS, le suivi des températures est nécessaire dans plusieurs domaines :
1) pour la sécurité alimentaire (démarche HACCP)
2) pour la conservation de certains médicaments (vaccins, hormones, etc)
3) pour la prévention des légionnelles (carnet sanitaire)
4) pour la gestion en cas de canicule (Plan canicule obligatoire)
Quel contrôle des températures est-il nécessaire pour les aliments?
Détaillées lors des formations HACCP, il y a plusieurs températures dont il faut assurer le suivi pour garantir une sécurité optimale lors de la consommation d’aliments.
Il est notamment obligatoire de contrôler les températures dans les frigos, congélateurs et chambres froides afin de s’assurer que les denrées alimentaires n’aient pas subi une rupture de la chaîne du froid.
Idéalement, la température est à contrôler avant chaque service.
Il est alors nécessaire d’anoter les températures relevées afin de réaliser un suivi qui permettra de détecter de manière la plus précise possible les denrées potentiellement à risque.
Vous pouvez effectuer ces anotations sur une feuille papier ou pour plus de sécurité et fiabilité directement sur un logiciel de suivi qualité.
Comment noter les actions correctives de contrôle de température frigo?
S’il y a un dépassement du seuil critique de température, par exemple un relevé frigo à 8°C (la température du frigo doit être comprise entre 3 et 4°C), il faut réaliser un second relevé sur les denrées sensibles qui s’y trouvent (viande, poisson, etc) en contrôlant la température à coeur du produit.
Si le coeur du produit est à 8°C, il doit être jeté, car la chaîne du froid a été rompue.
S’il est toujours à moins de 4°C, je le change d’enceinte froide.
Toutes les actions correctives sont à noter dans la fiche de suivi. Il est habituel d’en avoir, l’important étant qu’il y ait toujours une action mise en place pour corriger un problème.
Il est très rare de ne jamais avoir d’anomalies sur les enceintes froides d’une cuisine, et celà peut même amener des questions de la part des organismes de contrôle.
Il faut aussi contrôler les températures de service.
Dans le cas du service en chariot en EHPAD, il faut que les aliments servis soient maintenus à bonne température de la fin de la production jusqu’à la consommation. Un produit chaud ne doit pas passer plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un terrain favorable au développement de bactéries. Pour les produits frais (par exemple buffet froid), il faut que les aliments soient maintenus à une température inférieure ou égale à 4°C.
Pour plus de détails, se référer à l’ensemble des règles édictées par la méthode HACCP.
Quelles sont les normes de conservation des médicaments thermosensibles?
Les mesures de contrôle des frigos sont obligatoires lorsque les frigos contiennent des aliments, mais aussi des médicaments sensibles au chaud ou au froid (aussi appelé PST – produit de santé thermosensible).
Il peut s’agir de vaccins, de collyres, d’hormones (diabète, fécondation in vitro etc.), de traitements contre le cancer, le psoriasis, la sclérose en plaque, la leucémie, etc.
Le médicament doit respecter la chaîne du froid, tout comme on le fait pour l’alimentaire. La température doit être comprise entre 2 et 8 degrés celsius.
À noter: c’est rarement le cas dans les réfrigérateurs à médicament, mais si c’est un réfrigérateur plus classique, il est contre-indiqué de stocker les médicaments dans la porte du frigo, les variations de température étant beaucoup plus importantes.
Comment se prémunir contre les légionnelles?
Les légionnelles sont des bactéries présentes dans l’eau qui prolifèrent quand les facteurs sont réunis : eau stagnante et température située entre 25°C et 45°C. Leur inhalation peut entraîner une infection respiratoire appelée “légionellose”, qui dans 5% des cas peut présenter une forme grave, notamment chez les personnes fragiles comme les personnes âgées.
Le Carnet Sanitaire définit des mesures de prévention à prendre afin d’assurer la traçabilité de la surveillance des installatons de distribution d’eau à l’intérieur des bâtiments.
Les principales sont :
- Éviter la stagnation de l’eau et en assurer une bonne circulation
- Lutter contre l’entartrage et la corrosion
- Maîtriser les températures de l’eau dans les installations (depuis la production et tout au long des circuits de distribution).
La maîtrise des températures se fait donc par des relevés, comme pour les relevés de températures pour la nourriture.
Quels gestes à adopter en cas de canicule en EHPAD?
Les risques sont élevés pour les personnes âgées, particulièrement sensibles en cas de fortes chaleurs. La hausse des températures favorise en effet les risques de déshydratation, de chutes, et d’évanouissement chez les seniors, c’est pourquoi l’État a mis en place un “Plan Canicule” depuis 2003.
Les deux conseils principaux sont : boire de l’eau et rester au frais, avec d’autres en parallèle comme éviter de boire de l’alcool, manger suffisamment, éviter les efforts physiques, fermer ses volets et fenêtres, se mouiller le corps et donner et prendre des nouvelles de ses proches.
Les déclinaisons de ces conseils s’appliquent pour les EHPAD et leurs résidents, considérés comme une population particulièrement “à risque”, notamment avec l’obligation de mettre à disposition un accès régulier à des locaux rafraîchis pour éviter les hyperthermies (au moins plusieurs heures par jour). À ce titre, les EHPAD doivent donc avoir un système de climatisation ou rafraîchissement de l’air dans au moins une pièce collective (“Plan Bleu”).
Comment optimiser son suivi des températures et gagner du temps?
Toutes ces mesures, que ce soit pour les températures en milieu alimentaire, au niveau de l’eau (légionnelles) et la température ambiante de l’air doivent être accompagnées d’un suivi qualité, c’est à dire de prises de mesure des températures régulièrement afin de prévenir les risques.
Pour simplifier la traçabilité et le suivi de ces températures, IJ Trace met à disposition un outil spécifique : une application de suivi afin de tracer les températures dans vos différentes locaux et vous prémunir contre les risques sanitaires.
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